RESIs Advents-Schlemmerei (Teil 4): Das festliche Weihnachtsmenü à la DORFHOTEL

Die richtig große Schlemmerei kommt zum Schluss, denn im Finale von RESIs Advents-Schlemmerei haben wir uns eine ganz besondere Überraschung für euch ausgedacht: Die Küchenchefs der drei Dorfhotel-Standorte haben uns Ihre Lieblingsrezepte für ein komplettes, weihnachtliches 3-Gänge-Menü verraten – und wir durften ihnen auch dieses Mal wieder bei der Zubereitung über die Schulter gucken. Herausgekommen ist ein festlicher Gaumenschmaus, den ihr ganz einfach nachkochen könnt.

Die Vorspeise – ein bunter Blattsalat in Granatapfel-Vinaigrette mit rosa gebratener Entenbrust – kommt vom Fleesensee. Für den Hauptgang hat Chefkoch Nils Kramer aus unserem Sylter DORFHOTEL Rehrücken im Maronencrêpe mit Kräuterseitlingen und Selleriepüree gezaubert. Den krönenden Abschluss kredenzt dann das Dorfhotel Boltenhagen mit einem weihnachtlichen Schokoladenküchlein. Mit diesem Chefkoch-Weihnachtsmenü sorgt ihr also für eine himmlisch-kulinarische Bescherung – und verwöhnt eure Liebsten mit dem ganz besonderen Weihnachtsmenü à la DORFHOTEL:

Vorspeise: Bunter Salat in Granatapfel-Vinaigrette mit rosa gebratener Entenbrust

Zutaten

– 2 Barbarie-Entenbrüste

– Salz und Pfeffer (Dosierung nach Bedarf)

– 1 Zweig Rosmarin oder Thymian

– 1 Zehe geschälter Knoblauch

– verschiedene Blattsalate

– 1 Granatapfel

– 50 ml Rotweinessig

– 70 ml Olivenöl

– 2 TL Honig

– Schnittlauch

Zubereitung

Den Granatapfel schneidet ihr in der Mitte durch und drückt eine Hälfte mit einer Zitronenpresse aus. Die zweite Hälfte haltet ihr mit der Schnittfläche nach unten so in der Hand, dass die Fruchtkerne beim Klopfen auf die Granatapfel-Schale in eure Hand bzw. von dort in eine Schüssel fallen. Am besten lösen sich die Kerne, wenn ihr zum Klopfen auf die Schale einen schweren Löffel verwendet. Manchmal bleiben dabei weiße Zwischenhäutchen haften, die ihr entfernen solltet.

 

Verrührt den Granatapfelsaft mit Essig, Honig, Salz und Pfeffer und mischt das Olivenöl kräftig unter. Das geht am besten mit einem Stabmixer. Schneidet den Schnittlauch anschließend in feine Röllchen und fügt ihn zusammen mit den Granatapfelkernen zur fertigen Vinaigrette hinzu.

 

 

Die Haut der Entenbrüste schneidet ihr kreuzförmig mit einem scharfen Messer ein und würzt sie von allen Seiten mit Salz und Pfeffer. Legt das Fleisch auf die Hautseite ohne Zugabe von Fett in eine vorgeheizte (beschichtete) Pfanne. Dazu wird eine Knoblauchzehe und Rosmarin bzw. Thymian gegeben. Die Entenbrüste sollten von beiden Seiten jeweils ca. 1 1/2 Minuten scharf angebraten werden, bevor ihr sie dann auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 90°C ca. 30 Minuten weitergaren.

 

 

Während ihr den Salat anrichtet, lasst ihr die Entenbrust nochmals ca. 5 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen und schneidet sie anschließend in Scheiben, mit denen ihr den Salat garniert.

 

Entenbrust auf Salat mit Granatapfel-Dressing

 

 

Hauptspeise: Rehrücken im Maronencrêpe mit Kräuterseitlingen und Selleriepüree

Zutaten

– 800 g Rehrücken

– Kräuterseitlinge

– Salz und Pfeffer

– Muskat

– 1 Bund Kerbel

– 500 ml Rapsöl

– 1 Liter Milch

– 370 g Mehl

– 100 ml Sahne

– 6 Stk. Eier

– 1 Stk. Eigelb

– 140 g Butter

– 200 g Maronen vorgekocht

– 200 g frisches Rehfleisch

– 350 ml Sahne

– 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas

– 300 g Sellerie frisch

– 4 Stk. Schalotten

– 4 Stk. Thymianzweige

Zubereitung

Um die die Rehfarce herzustellen mixt ihr das Rehfleisch mit 150 ml Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat bis eine glatte Masse entstanden ist, zu der ihr 2 EL Preiselbeeren hinzufügt.

 

Für den Maronencrêpe vermischt ihr die Milch mit den Maronen und fügt die sechs Eier hinzu. Danach rührt ihr Mehl unter dieses Gemisch und schmeckt es mit den Gewürzen ab. Zum Schluss gebt ihr 50g flüssige Butter dazu und fertig ist der Teig für den Crêpe.

 

 

Nun könnt vier große Crêpes backen und anschließend mit der Rehfarce bestreichen. Schneidet den Rehrücken in vier gleich große Stücke, würzt sie ganz nach eurem Geschmack, bratet sie in der Pfanne an und rollt sie anschließend in die Crêpes ein. Die einzelnen Portionen wickelt ihr in Alufolie ein und lasst sie im 100 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten lang garen.

 

 

Während die Rehrücken im Crêpe-Mantel garen, könnt ihr das Selleriepüree kochen und die Kräuterseitlinge mit etwas Öl in einer Pfanne braten. Für das Püree schält ihr zunächst die Sellerie sowie die Schalotten und schneidet sie in kleine Würfel. Lasst erst die Schalotten, dann die Sellerie in 50g Butter anschwitzen, kocht sie mit 200ml Milch, Salz und Thymian weich und püriert sie unter Hinzugabe von 100 ml Sahne. Anschließend streicht ihr das Püree durch ein Sieb und schmeckt es nochmals mit Salz ab.

 

Reh im Maronen-Pfannekuchen mit Preiselbeer-Soße

 

Dessert: Schokoladenküchlein mit Zwergorangenkompott

Zutaten für ca. 6 Küchlein (je nach Größe der Form)

– 90 g weiche Butter

– 95 g dunkle Kuvertüre

– 100 g Zucker

– 3 Eier

– 40 g Mehl

– 10 g Lebkuchen

– Rohrzucker für die Form

– 12 Zwergorangen/Kumquat

– 50 g Zucker

– 50 ml Orangensaft

Zubereitung

Vermengt die Eier mit dem Zucker und schlagt sie schön schaumig. Lasst die Schokolade mit der Butter schmelzen und verrührt sie mit dem aufgeschlagenen Ei. Zu diesem Gemisch fügt ihr nun das Mehl und den Lebkuchen hinzu und verrührt die Zutaten so lange, bis eine feste Teigmasse entsteht, die  ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen muss.

 

 

Fettet die Formen ein und bestreut sie mit Rohrzucker. Falls ihr keinen Rohrzucker habt, könnt ihr auch ganz normalen Zucker verwenden. Mit Hilfe eines Spritzbeutels könnt ihr die gekühlte Masse in kleine Backformen füllen und bei 180 Grad ca. 10-12 Minuten backen. Wer keine kleinen Küchleinformen besitzt kann alternativ auch Muffin-Formen nutzen.

 

 

Während des Backens könnt ihr den Miniorangen-Kompott zubereiten. Schneidet dafür die Mini-Orangen in Scheiben und kocht sie mit dem Zucker und dem Orangensaft ein paar Minuten auf.

 

Sobald die Küchlein schön goldbraun gebacken sind könnt ihr sie aus der Form lösen und auf einem Teller mit Zwergorangen-Kompott und Eis dekorieren.

 

Schokoküchlein mit Miniorangenkompott und Eis

 

Klingt lecker, oder? Wir wünschen euch viel Spaß beim Nachkochen, ein frohes Weihnachtsfest und einen gesegneten Appetit! Wir lesen uns im neuen Jahr!  :)

Eure RESIs

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *